2 unidades Poulardas
100 gramos Cebolla
100 gramos Puerro
100 gramos Zanahoria
1 hoja Laurel
Pimenta grano
Clavo
100 dl Vinagre
250 dl Aceite
125 dl Vino blanco
500 g Setas
0,5 Mezclum
10 unidades Flores pensamiento

Para el escabeche de poularda
En el mismo recipiente añadir el aceite , y todas las verduras junto con el laurel , la pimenta y el vino .Dejar reducir durante 5 minutos , incorporar el agua y el vinagre.
Deshuesar las poulardas y enrollar en film.
Meter en una bolsa de vacio junto con un poco de escabeche y cocinar en la roner 2 horas
Saltear las setas y reservar

Terminación.
Trinchar las pechugas de la poularda en medallones
Acompañar de setas salteadas.
Decorar con parte de las verduras escabechas y las flores de pensamiento.
Salsear con un poco del caldo de escabeche y con aceite de oliva virgen extra. Y un bouquet de lechugas.


Autor de la tapa: José Luis Estevan
Restaurante: Lágrimas Negras. Avda. de América, 41, Madrid.
Web: http://www.hoteles-silken.com/restaurante-lagrimas-negras